いか物語２

［加工品のいろいろ］

するめはいかの加工食品の代表格です。もうひとつは塩辛です。いかの胴肉を細
切りして肝臓と、食塩を加え10～30日間熟成させます。肝臓は蛋白質分解酵
素として、食塩は保存料として働き、独特のうまみを呈します。最近は塩分少な
めが好まれるため食塩を少なくし、熟成期間を短くしたあっさり味が多くなっていま
す。
このほかの加工食品はさきいか、いかくんせい、等のいかおつまみです。いかの胴
肉を味付けさらに燻煙室で燻乾して造ります。いか燻製は昭和25年頃函館で
開発されたようです。その他いかめし、かすいか、酢いか、などがあります。

[ いかの料理 ]

いかが料理にたくさん利用されているのは、独特の旨み、しこしことした歯ごたえが
日本人の嗜好に合っているからでしょうか。するめいかの素材の味を生かした刺身
は特に人気があります。新鮮ならほとんどのいかが刺身になりますがあおりいか、け
んさきいか、などが特に好まれます。

やりいかやなどは煮物向き、もちろん鍋物、天ぷら、焼物、和え物などと家庭料
理に幅広く利用できます。煮たり焼いたりするときは、煮すぎない、焼きすぎない
ことがコツ。また、蒸した方が柔らかく仕上がります。スパゲッティ、サラダなどにも良
くあいます。

いかの皮は４層になっていて、肉に一番近い層に、コラーゲンというタンパク質の繊
維が縦の方向に走っています。煮たり焼いたりすると、この繊維が収縮するため、
縦に丸まってしまうのです。皮を完全に取り除いてしまえば、これを防ぐことができ
ます。手でイカの皮をむくと表面の２層は取れますが、残りの２層は肉にくっついて
なかなかとれません。乾いたふきんでこすったり、１～２秒熱湯にくぐらせてすぐ水で
冷やしてからむくと、きれいに取れやすいです。

いかの内蔵などを取り除くいか裂きを行い、
その後、大量の水できれいに洗浄します。
洗浄されきれいになったイカを１枚ずつ丁寧
にのれんにかけ、１次乾燥をし、さらにいか
を裏返しにして、２次乾燥を行います、そ
の後いかのし機を使って、耳の部分を押さ
え形を整える作業を行います。再びのれん
にかけ、仕上げの乾燥を５～７時間行いま
す。乾燥させたするめにむしろや毛布などを
かけて寝かせ、するめの色を引き出します。

松前産のするめは赤褐色でつやがあり、身
は肉厚で大きく足や吸盤がしっかりそろって
います。するめの表面に白い粉がついてい
ることがありますが、これはするめに含まれる
アミノ酸（主としてタウリン）が出たもので安
心して食べられます。

昭和38年に函館の業者が生イカから製造する方法を考案しました。ソフトな食感
なため、ソフトさきいかと呼ばれました。その後皮を付けたまま加工した［皮付きソフ
トさきいか］が開発され［函館こがね］の名称で売り出されました。お酒のおつまみと
してだけではなく、女性や若い人にも好まれています。

いかは胴の中を洗い、胴の６～７分目まで
米を入れ楊枝で止める。鍋にだし汁を煮立
て、調味料を加え、いかを入れて落としぶた
をして１時間、じっくりと煮込む。煮えたらい
かを取り出し、煮汁をさらに煮つめ、いかを
もどして汁をからませる。いかを1cmの厚さに
切り、器に盛る。

北海道南部、森町のいかめしは美味しい。

下処理したいかは、両端を切り落として
四角形になるように整える。皮めを上に
してまな板の上におき、、細く切る。まな
板に押しつけるようにして固定するとにぴ
ったりとついてずれにくく、切りやすい。
3mm幅に端から切る。

いかの胴肉を細切りして肝臓と、食塩を加え
１０～３０日間熟成させます。肝臓は蛋白質
分解酵素として、食塩は保存料として働き、
独特のうまみを呈します。最近は塩分少なめ
が好まれるため食塩を少なくし、熟成期間を
短くしたあっさり味が多くなっています。